来是这样,难怪他以前在做手打牛肉丸时,做出来的肉茸效果不太好。
想来牛肉和鱼肉的做法大同小异,看来在操作方法上也应该是一通百通。
手打牛肉丸是千里马的特色菜,因为主打就是老式地道的烹饪手法,所以在牛肉丸的制作上,全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。
张金玉之前做小工的时候,经常会轮到做排捶的工作,只是他虽然也很卖力的去做,但效果却总是有些差强人意。
不过好在牛肉只要进行了排捶之后,捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。
所以张金玉每次交活时,赵猛这边也没有返工过。
不过偶尔有两次,赵猛闲暇时,会特意叮嘱一句,让他没事多练练排捶的操作,手法多少有些欠缺。
当时,张金玉还有点想不明白,自己究竟是差在了哪里,现在听了付宇这一番话,他简直如醍醐灌顶,瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上!
付宇虽然看上去性格温和,但其实在烹饪操作方面,非常的严谨认真。
既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点,就会非常负责而详细的进行指导。
付宇继续说道:“另外还要注意的是,排捶时中途翻动的时候,一定不能直接上手,同时还要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。”
张金玉连连点头,仔细记下付宇说的话。
付宇一边操作,一边示意张金玉离近些观摩。
“你看,要这样......等鱼肉松散后,改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”
张金玉看着付宇示范,忍不住说道:“付厨,我能不能试一试?”
付宇乐得轻松,主动让出位置,将搅打的工作交给张金玉去做,自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。
张金玉虽然烹饪方面天赋不高,但胜在踏实勤恳,付宇交代的事情,他总会特别认真的去完成。
而且完成度非常高,这一点让付宇非常满意。
等张金玉完成了搅打,付宇这才接手过来,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。
这一次,他自己做了快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
张金玉看着付宇手腕转动的幅度,以及搅打时鱼肉成漩涡状旋转的速度,一边暗暗咂舌,一边下意识的活动了一下手腕。
竟然可以这么快!
怎么就那么快呢?!
对于身为男人的他而言,第一次觉得快也是一件值得羡慕的事情
而就在他无声感叹的时候,付宇已经开始做鱼肉丸子了。
他将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,放入冷水锅中加热,等到锅边开始冒小泡而不沸腾的状态,保持一定时间,等到
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